بیرونیترین لایه برنج
پریکارپ نام دارد که بسیار سخت و شفاف است. پوست دانه زیر این بخش قرار گرفته که از لحاظ پروتئین و
چربی غنی ، ولی از نظر نشاستهای فقیر است. پس از پوست ،
لایه آلورن هست که جزء
آندوسپرم میباشد. بنابراین ضمن عمل پوست کنی ، بخش عمدهای از مواد مغذی برنج از دست میرود. اکثر مردم آسیا از برنج تغذیه میکنند. این ماده غذایی کامل نیست، چون میزان پروتئین و
اسید آمینه آن خیلی کم است. برنج
گلوتن ندارد، پروتئین عمده آن اوریزنین (oryzenin ) میباشد.
ترکیب اصلی برنج ، نشاسته است که عمدتا در آندوسپرم قرار گرفته است. برنجهایی که
آمیلو پکتین بیشتری دارند لعاب بیشتری داده و انبساط آنها موقع پخت کم است. برنج را پس از جوشاندن و دم کردن، همراه با
گوشت ،
ماهی و انواع سبزی میل میکنند. در تهیه نشاسته ،
شیرینی هم از آن استفاده میشود. البته در کشورهایی که انحصارا از برنج به عنوان غلات خود استفاده میکنند، بیماریهای مختلف
سوء تغذیه از جمله
بری بری ، کاهش رشد افراد ، کاهش توان نیروی کار دیده میشود. برنج را باید همراه با سایر غلات مصرف نمود. چون مصرف آن به تنهایی تمام نیازهای غذایی بدن را بر آورده نمیسازد